Slik bygde Elise og Marius en av Europas mest spennende restauranter i Utskarpen
To kokker fant hverandre, en lengtet tilbake til bygda hun vokste opp og den andre drømte om egen restaurant midt i matfatet. I dag driver Elise Bratteng Rønning og Marius Martinsen «Til Elise – Fra Marius» i Utskarpen, et sted der ingen skulle tru at nokon ville drive restaurant og overnatting. I dag er det en restaurant i europeisk toppklasse med råvarer henter fra hav, skog og fjøs i umiddelbar nærhet. Og med storfekjøtt og melk fra søsterens gård, Sletten Gård, som faste innslag på menyen.
Sted: Til Elise – Fra Marius, restaurant og overnatting i Utskarpen, Rana kommune, Helgeland
Drivere: Elise Bratteng Rønning og Marius Martinsen. Elise er søster til Solveig Bratteng Rønning på Sletten Gård.
Familie: Paret møttes på Kulinarisk Akademi i Oslo. To barn, 20 måneder og fem år.
Historikk: Kjøpte eiendommen i 2015 mens de bodde og jobbet i Oslo. Pusset opp i ferier og fritid, flyttet permanent i mars 2018 og åpnet dørene i juni 2018.
Konsept: «Fra beite til bord» – henter råvarer fra egen hage, havet, skog og fjøs i nærområdet. Storfekjøtt og melk fra Sletten Gård er faste innslag på menyen.
Drift: Om lag ni årsverk. Åpent rundt fire dager i uka store deler av året, med rundt 100 gjester i uka i snitt og anslagsvis 5000 gjester årlig.
Gjester: I sommersesongen er rundt 90 % av gjestene tilreisende, 30 % fra utlandet – blant annet fra USA, Australia, Frankrike, Tyskland, Sveits, Japan, Sverige og Danmark.
Anerkjennelse: Gården er kåret til en nasjonal pioner og rangert blant de 25 beste restaurantene i Europa samt topp 10 i Norge av 360° Eat Guide. De blir spesielt fremhevet for sitt fokus på bærekraft. Både dronning Sonja og statsminister Støre har besøkt restauranten.
«Til Elise fra Marius» har blitt en fantastisk destinasjon både for overnatting og spising. Foto: Kristoffer Møllevik - Visit Helgeland
Elise Bratteng Rønning og Marius Martinsen.
Foto: Claus Morten Pedersen
Marius Martinsen er fra Oslo og Lierskogen, men veien til Utskarpen startet ikke der – den startet på Kulinarisk Akademi, der han møtte Elise Bratteng Rønning. Hun var opprinnelig fra Utskarpen, men hadde på det tidspunktet bodd både i Trondheim og rundt om i verden før hun endte i Oslo.
I 2015 kjøpte paret en eiendom i Utskarpen mens de fortsatt bodde og jobbet i Oslo. Elise vokste opp på Sletten Gård i Utskarpen, gården som søsteren Solveig i dag driver. Elise ønsket seg et eget sted å komme hjem til i bygda. Marius drømte om en egen restaurant basert på bruk av kortreiste råvarer. Her kunne de realisere begge deler og bygge en felles fremtid. Hver ferie og hver fridag gikk med til å ruste opp det gamle huset – nytt tak kom først, rett og slett for at det ikke skulle forfalle mens de ventet. De har også måtte legge inn egen vannforsyning og egen strøm i tillegg til all byggingen. I mars 2018 flyttet de nordover for godt, og i juni samme år åpnet de dørene for første gang.
Marius har bakgrunn som kokkelærling ved Klosteret i Oslo, ble kjøkkensjef på Haga bare noen år etter, og har siden hatt ledende roller på flere Oslo-kjøkken – blant annet syv-åtte år som kjøkkensjef for Terje Nes. Den faglige tyngden fra hovedstadens restaurantscene tok han med seg nordover.
Havet, skogen og fjøset – «Fra beite til bord»
Is laget på fjøsmelk, brunet smør, kefir og karamell.
Foto: Claus Morten Pedersen
Konseptet «Fra beite til bord» handler om mer enn ku-beite for Elise og Marius. Beliggenheten gir tilgang til urter, grønnsaker og blomster fra egen hage. Men også fantastiske råvarer fra hav, fjell og skog i umiddelbar nærhet, sjømat utgjør faktisk hoveddelen av menyen.
Menyen bygger på faste stammer som går igjen i stadig nye former: kamskjell og sjøkreps fra en lokal samarbeidspartner, storfe fra Sletten Gård, villsaulam i sesong – og et lite, sjeldent innslag av reinsdyr fra en samisk reineier med eget godkjent slakteri like ved.
Men koblingen til Sletten Gård, der Elises søster Solveig Bratteng Rønning og svogeren Geir Ove Bentsen driver melk- og kjøttproduksjon, er også en naturlig og viktig del av historien. Familien har drevet gården i flere generasjoner, og restauranten bruker både kjøtt og melk som «fjøssmaker». Melk fra Sletten Gård brukes stort sett rett fra tanken, men Elise og Marius har også et lite pasteuriserings- og foredlingsprosjekt på gang, med hjemmelaget yoghurt, fløte, smør og rømme i små skala. Kjøttet henges og mørnes på gammeldags vis. En av signaturrettene er en dessert med is laget på fjøsmelk, brunet smør og kefir.
Det var faktisk gjennom restaurantsamarbeidet at NRF-kjøttets kvaliteter for alvor ble oppdaget: de eldste melkekyrne, godt fôret opp, viste seg å gi overraskende god restaurantkvalitet, noe Marius mener flere burde vite og få smake. Nettopp derfor har svigerfamiliene sammen eksperimentert videre, med både Angus- og Nordlandsfe-innkryssing – og etter hvert også den mer kjente Wagyu-satsingen.
«Kjøtt fra Sletten er nesten alltid, 90 prosent av tiden, på menyen.»
Marius Martinsen
Kamskjell med med en vidunderlig saus på innmaten fra skjellene, røkt fløte og fermentert eple.
Foto: Kristoffer Møllevik - Visit Helgeland
«Fra Marius og bonden» – alt fra dyret i bruk
Under pandemien fikk gården og restauranten på nytt støtte fra Innovasjon Norge, denne gangen til å bygge opp et eget skjærerom på Sletten Gård – med det utstyret som skulle til for å koke kraft, dampe, sage, skjære, vakuumere og kverne. Løsningen ble at restauranten plukker ut nøyaktig de stykningsdelene Marius vil bruke, mens resten av dyret foredles videre til burgere, karbonader, kjøttdeig og andre stykningsdeler for salg.
Salget skjer gjennom konseptet «Fra Marius og bonden»: en fryser med varene i Bunnpris på Mo i Rana og i en liten gårdsbutikk i nærheten, betaling via Vipps og jevnlig påfyll når fryseboksen tømmes. Slik kommer hele dyret til nytte – både restaurantgjesten og familien som skal ha søndagsmiddag hjemme.
«Det handler ikke bare om bedre kvalitet og ferskere råvarer, men at det er norsk, kortreist og at hele dyret kommer til nytte.»
Marius Martinsen
Bedriften tiltrekker seg ansatte fra hele verden.
Foto: Privat.
Fra gründergalskap til Europa-toppen
Kjøtt fra Sletten er nesten alltid, 90 prosent av tiden, på menyen.
Foto: Kristoffer Møllevik - Visit Helgeland
For å utnytte hele dyret og tenke bærekraft har restauranten og Sletten gård og startet lokalt salg av egne kjøttprodukter gjennom konseptet «Fra Marius og bonden».
Foto: Privat.
De første månedene var Elise og Marius nesten alene om driften døgnet rundt, med én innleid kokk fra Oslo. Siden har staben vokst år for år: i dag teller restauranten og overnattingsstedet rundt ni årsverk, med faste kokkelærlinger, servitørlærling og husholdningsansatte – flere av dem rekruttert gjennom samarbeid med kulinariske skoler i Brussel, Finland og Danmark, i tillegg til skolen i Mo i Rana/Helgeland, der bedriften er godkjent lærling-bedrift.
Anerkjennelsen har fulgt veksten. Etter en tidlig og god omtale i magasinet D2 fikk mange øynene opp for dem. Nå i år ble restauranten rangert blant topp 25 i Europa av 360° Eat Guide som en sann pioner innen bærekraftig og lokal gastronomi. Vinkartet har også høstet egen anerkjennelse. Men det aller viktigste er at folk nå valfarter til restauranten. Og det er gjester fra hele verden.
«Vi vil at kunden som er her skal være fornøyd = INSPIRERT, og oppleve at vi driver en sunn bedrift. Det er kjempeviktig for oss – det skal ikke bli en besettelse.» - Elise Bratteng Rønning
I sommersesongen er rundt 90 prosent av gjestene tilreisende og 30 prosent fra utlandet, med besøkende fra blant annet USA, Australia, Frankrike, Tyskland, Sveits, Japan, Sverige og Danmark. Sesongen strekker seg nå fra april til september, mot bare juni–august de første årene. Dronningen har også lagt turen innom, via kongeskipet – en historie de gjerne forteller om.
Stolthet gjennom hele kjeden
Familiebedriften har en tydelig rollefordeling: Elise styrer det administrative, økonomien og vinkartet på dagtid, Marius har kjøkkenet som sitt domene på kveldstid – en arbeidsform tilpasset livet med to små barn. Det de er mest stolte av er ikke prisene i seg selv, men at de har bygget noe som går rundt økonomisk, og at de har frihet til å utvikle det videre.
For Elise og Marius handler prosjektet om mer enn egen suksess. De ønsker å spre stolthet tilbake til lokalsamfunnet og produsentene som leverer til dem. De er opptatt av at suksessen er et lagsarbeid og at de også finner glede i at lokale bønder og fiskere får se sine egne produkter servert vakkert på en tallerken. Paret håper flere bønder og fiskere i området blir inspirert til å bygge opp egne utsalg etter samme modell som «Fra Marius og bonden».
Samarbeidet med svigerfamilien på Sletten Gård er viktig for begge parter. Både for å få den beste kvaliteten på storfekjøtt og melkebaserte råvarer til restauranter, og for å selge hele dyret som kjøttprodukter gjennom konseptet «fra Marius til bonden».
Foto. Privat.
«Vi tror aktivitet skaper aktivitet. Det er akkurat det vi trenger her oppe.»
Marius Martinsen
I slutten av september åpnes bookingen hos «Til Elise fra Marius» for 2027. Vi anbefaler alle som har lyst å besøke dette unike stedet å være tidlig ute!